Tarte-crème brûlée aux agrumes

Tu as une tarte? Tu as des oranges? Un pamplemousse? Un rien de citron? Tu peux faire une crêpe au suc’

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J’ai eu froid et puis chaud, avec cette recette.

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C’est bon parce que c’est froid

 

 

Un eskimo abricot-yoghourt
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Mon grand-père Albert (Daddy pour les intimes), disait toujours ça: « c’est bon parce que c’est froid ».

Ses parfums préférés? Fraise et pistache.

Les miens? Je ne sais pas, il y en a tant… J’aime le chocolat pur cacao, en crème glacée ou en sorbet. J’aime la fraicheur du pamplemousse, l’ananas acidulé, l’onctuosité gourmande du caramel beurre salé, la douceur de la coco quasi écoeurante, les maple walnut qui croque, l’espresso qui dézinge, la mocca de mon enfance, les fusées légères où l’on croque le chocolat de la pointe. Celui-là même de chocolat qu’on tente de préserver pour une dernière bouchée dans les pralinato.

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Fleur d’oranger- basilic: un mariage d’amouuuuur

Il y a des odeurs, comme ça, qui évoquent tout de suite un coup de foudre, un matin happyhappyhappy, un bon moment à venir, une plongée en enfance. En vrac:  le pain grillé, l’odeur de la rosée et de l’herbe, le monoi, la pluie sur le béton en été.  Le pain grillé, c’est le petit déj’ des vacances, les matins où on a le temps, de mettre des miettes sur le journal, de pouffer de rire en écoutant la radio, de refaire le monde. C’est la famille Ricoré, celle qu’on rêve tous d’avoir. La rosée et l’herbe, forcément, c’est les matins sous tente, le camp de scout qui s’éveille, mmmmh nostalgie. Le monoi et la plage, Vanessa ma collègue du 4ème qui embaume l’ascenseur avec son parfum qui sent les vacances. La pluie sur le béton, c’est l’été en ville, plus personne sur la route, moi et mon vélo électrique, comme de la buée qui monte du sol.

J’ai pas mis le basilic, je ménageais ma transition. Genre « oh et voilà, pendant que j’y pense ». Personne n’est dupe, je sais. Mais voilà. Oh, pendant que j’y pense, j’adore aussi le basilic…

Je l’aime avec du sucré, du salé, à mâcher seul, à caresser du bout des doigts quand on l’arrose pour faire voler les senteurs. Bref, je l’aime tout le temps. Alors pour la première fois, je me suis lancée dans la gelée de basilic version sucrée.

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Panna cotta à la fleur d’oranger, gelée de basilic, salade de fraises

Pour six petites verrines (à préparer la veille)

Pour la panna cotta:

  • 3, 5 dl de crème entière
  • 1,5 dl de lait demi-écrémé
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 3 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 4,5 feuilles de gélatine, trempées dans de l’eau froide et égouttées

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. (Evitez de répondre au téléphone, ça monte vite. Oui, je parle d’expérience. Je me crois toujours plus forte que les lois de la nature, mais j’ai tort à chaque fois).

Eteindre le feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Super bien mélanger. Ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Verser dans les verrines et réserver au frais.

Quand la panna cotta est prise (environ 3 heures plus tard)…Passer en mode gelée de basilic…

Pour la gelée:

  • 2, 5 dl d’eau (ou un peu plus en fonction de l’épaisseur de gelée que vous voulez)
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 30 gr. de feuilles de basilic (ça fait, en gros, une puissante poignée)
  • 1 cuillère à soupe de citron
  • 3 feuilles de gélatine, trempées dans de l’eau froide et égouttées

Garder une petite dizaine de feuilles de basilic pour la déco. Mettre les autres (lavées hein, la gelée de puçerons, c’est mezzo) dans la casserole avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition (avec le couvercle). Ôter le couvercle, éteindre le feu et laisser infuser une vingtaine de minutes. Enlever les feuilles de basilic avec une passoire. Porter à nouveau à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Bien remuer, ajouter le citron.

Ciseler les feuilles du basilic de déco et les mettre sur la panna cotta prise. Ajouter l’infusion de basilic. Mettre au frais pour laisser durcir, environ une nuit.

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Pour la salade de fraises:

  • Des fraises (une demi-barquette devrait suffire), lavées et équeutées et coupées en petits cubes
  • le jus d’un demi citron
  • 2-3 cuillères à soupe de sucre

Mélanger le sucre au citron, ajouter les fraises, bien mélanger. Laisser reposer un moment au frigo.

Avant de servir, ajouter la salade de fraises sur la gelé de basilic. pour la déco, ajouter une petite feuille de basilic ou une pistache non salée et hop!

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Les nuits du Liban

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Je crois bien que c’est mon dessert préféré. Un goût subtil, pas trop riche, une texture légèrement prise, à peine, comme une gelée toute tremblotante. Comme si on ne mangeait rien et en fait si…

Et puis, j’aime son nom. Les nuits du Liban. Sérieusement, est-ce que ce n’est pas complètement une invitation au voyage? En fait, le dessert, dans les restaurants, s’appelle souvent Mouhalabieh. Ou Mouhalabiah. Je ne parle absolument pas arabe, je ne peux pas vous dire pourquoi. Tout ce que je sais, c’est que ma mère a une amie libanaise qui le fait divinement bien. Ma version, elle, est nettement moins onctueuse, moins riche. Elle est le fruit de plusieurs essais. Souvent les recettes la propose avec de la maïzena, moi je l’aime à l’agar agar ou à la feuille de gélatine pour éviter le côté parfois sableux de la fécule. Vous pouvez la faire 100% lait de vache ou mezzo lait de vache/lait d’amande…

A vous de voir.

Par contre, et c’est forcé, il faut le faire en avance, le matin pour le soir, ou, mieux, la veille.

Les Nuits du Liban

Pour 8 petits pots ou tasses

  • 4 dl de lait de riz parfumé à l’amande
  • 4 dl de lait de vache, 1/2 écrémé
  • 1,5 dl d’eau
  • 7 feuilles de gélatine
  • 4 ou 5 cuillères à soupe de sucre blanc, fin
  • 4 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger (un peu moins si elle est pure)
  • 8 cuillères à café de sirop de canne à sucre, ou un sirop de sucre maison, parfumé à l’eau de fleurs d’oranger
  • Une poignée de pistaches non salées

La veille, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre l’eau, la gélatine molle et égouttée, le sucre fin, le lait de vache. Chauffer et dissoudre bien la gélatine avec un fouet.

Retirer la casserole du feu, ajouter le lait de riz, les 4 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger.

Remplir des petits bols ou des tasses avec le mélanger. Laisser prendre la gélatine une nuit. Là, à chaque fois je panique: « ça ne va jamais prendre, c’est beaucoup trop liquide, c’est foutu, une corde, vite, pour me pendre… ». En fait non. Ayez confianccccccce dans le pouvoir magique de la gélatine. 7 feuilles, c’est bien. Plus, c’est trop, ça fait caoutchouc sous la dent.

Avant de servir, nappez le dessus des crèmes avec le sirop de sucre à la fleur d’oranger et saupoudrez de pistache.

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