Cher Caramel, …

Une Espuma caramel. Très caramel.

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Ceci est une recette à ne pas mettre entre toutes les mains. On parle du level 4 sur le Richter caramelita qui en comporte 5. Bref, faut vraiment aimer le caramel pour savourer cette mousse. Je vous aurai prévenu.

Après si on aime, alors oui, c’est une tuerie. Et, à chaque fois que j’utilise ce terme, ça me rappelle le film « Les petits Mouchoirs » de Guillaume Canet avec le prof de sport complètement perché-allumé qui explique à quel point les mots sont investis d’une aura. En gros, si on insulte du riz, il pourrira plus vite qu’un riz qu’on vénère en l’arrosant de compliment. Bref, tout ça pour dire que cette espuma est magique. Tuerie, ça évoque le carnage, c’est trop négatif.

Cher Caramel, donc,

Je te dorerai à la poêle, t’arroserai de crème, t’assaisonnerai de sel, te coulerai dans un siphon. Te propulserai, voluptueux et aérien, au dessus d’un lit de pommes acidulées et de poires fondantes.

Voilà.

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Tout un programme à découvrir ici.

Espuma caramel beurre salé, verrines pommes-poires

Pour un siphon type kisag de chantilly caramel et 8 verrines

  • 120 g  de sucre blanc
  • 10 g. de beurre
  • 1 grosse pincée de sel
  • 5 dl de crème
  • 3 pommes type braeburn
  • 4 poires fondantes

Peler les poires et les pommes, les couper en petits cubes. Faire compoter avec une à deux cuillères à soupe d’eau. On peut aussi les cuire séparément pour ensuite alterner les goûts dans la verrine.  Réserver au frais

Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le sucre en caramel, sans toucher. Remuer éventuellement la poêle d’avant en arrière pour que la caramel blondisse uniformément.  Verser la crème en une fois: ATTENTION, ça gicle un peu. Mettre un ciré (ou pas, mais faites attention en tous cas).

Ajouter le sel, le beurre et bien fouetter. Laisser refroidir. Passer dans un tamis avant de le mettre dans un siphon. Ajouter une capsule de gaz et bien agiter le siphon.

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Dresser les verrines en commençant par la compote. Pschiout: un nuage caramélisé. Pour que ce soit fondant crispy, j’ai ajouter un petit crumble sablé. Mais ce n’est pas nécessaire. Juste gourmang (à dire avec l’accent d’un chef bien connu. Cyril Lignac: tu ne me lis pas, mais c’est bien de toi qu’il s’agit).

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