Crème fouettée et meringue: un tango torride

Une pavlova, dessert national australien

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Dédicace maternelle. Ma môman vit en Australie. Amoureuse d’un Suisse expatrié il y a fort fort longtemps au pays des Koalas, elle a fait ses valises pour les Antipodes il y a dix ans déjà. Fini crème double, fondue, nussgipfeli et gruyère caramel. Bonjour, madura tea, beans on toast, agneaux goûtus et steak de kangourous. Et aussi nussgipfeli, fondue, raclette, röstis. Parce qu’à sa grande stupeur, il n’y a pas plus nostalgique qu’un local qui s’ennuie un rien de chez lui. Comme le dit si bien (Lire chaque semaine ses chroniques dans le Migros Magazine!!!!) mon ex-collègue Xavier Filliez, expatrié, lui, dans la grosse pomme, quand on part, on essaie d’emporter un bout de son pays. Pour les jours sans, où le cafard est suspendu au coin du plafond.

Alors mon beau-père, lui a créé une recette toute personnelle de fondue, un mix de gommeux locaux qui, les yeux fermés, goûtent bon la moitié-moitié. On ne se refait pas. Et le premier août en Australie, on retrouve plus de suissitude que sur la prairie du Grütli. Promis, j’ai testé, hallucinant!

Par contre, en bonne expat’, ma mère a testé aussi l’intégration culinaire. Le barbecue à toutes les sauces, le tea and scones, et, le dessert national, une pavlova.

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Pavlova aux fruits exotiques

Pour 6
  • 6 blancs d’oeufs
  • 250 g. de sucre blanc fin
  • 2 c.s. de maïzena
  • 1 c.s. de vinaigre de vin blanc
  • 1 pincée de sel
  • le zeste d’1 demi citron
  • 250 ml de crème fouettée (ici de la sans lactose)
  • 1 c.s. de sucre glace
  • 1/2 ananas pelé
  • 1 grenade
  • 1/2 mangue
  • 1 kiwi

Battre les oeufs en neige ultra ferme et ajouter une pincée de sel. Ajouter ensuite, cuillère à soupe après cuillère à soupe, le sucre fin. Les blancs doivent être super brillants et quand on y plonge la spatule, ils doivent faire comme une petite pique qui reste en l’air. Ajouter ensuite le zeste de citron vert et le vinaigre. Battre encore un petit coup, juste pour être sûr.

Préchauffer le four à 150°C. Chemiser une plaque de papier sulfurisé. Ensuite, ça dépend. De toute façon, il faut se rappeler que le mélange gonfle à la cuisson. Donc soit votre meringue est hyper ferme et alors vous étalez la masse en cercle, environ 25 cm de diamètre, plus haut sur l’extérieur que sur l’intérieur pour former un espèce de nid. Soit vos oeufs vous semblent un peu faiblichons et alors vous mettez un moule à manqué, juste le cercle et vous le remplissez de meringue pour être sûr que cette dernière ne s’étale pas. J’ai choisi la seconde option.

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Enfourner. Baisser immédiatement le four à 110°C, chaleur haut et bas, au milieu du four. Au bout de 20 minutes, ôter le cercle autour de la meringue. Et enfourner pour encore 1h20. En gros, ça doit cuire environ 1h30 à 110°C. L’extérieur doit être croustillant et craquelé et l’intérieur moelleux. Cette partie peut être faire la veille mais le dressage doit IMPERATIVEMENT être effectué à la dernière minute. Sinon, la meringue devient flasque, la crème coule, catastrophe et nuées de sauterelles qui s’abattent pendant qu’il pleut du sang.

Avant de servir. Dissoudre le sucre glace dans la crème. Fouettez allègrement ou mieux, mettez dans un siphon. Couper tous les fruits finement et peler la grenade. On peut mettre aussi des bananes, des framboises, du fruit de la passion, ce qu’on veut. Le truc, à mon avis, c’est de mettre des fruits de saison, des sucrés et des acides aussi, pour équilibre les goûts.

Dresser une couche de crème fouettée. Généreuse la couche hein… mettre les fruits dessus et hop!

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