Un boeuf, des morilles, des carottes, de la purée maison: le bonheur

Filet de bœuf en cuisson lente, sauce aux morilles, carottes glacées et purée pommes de terre-céleri

J’aime bien les trucs un peu rétro. Tant pis si c’est passé, tant pis si c’est ringard, si depuis, on a réinventé l’eau tiède et le beurre liquide en bombe aérosol. Ces espèces de bonnes vieilles saveurs ont fait leurs preuves. Dans le même genre, j’aime bien jeter une nappe en dentelles (je tiens à dire que la limite c’est le napperon. Le napperon ne passera pas), sur ma table Ikea, sortir les vieux verres chinés, l’argenterie que ma grand-mère réservait pour les grandes occasions. Du coup, cette année, après un Noël lightissime, à peine une bonne lichette de foie gras, j’ai décidé de faire la totale pour Nouvel An. Le dîner de l’aïeule. Que du tradi, du un peu trop riche, du vieux pour fêter l’an neuf. J’ai pensé aux convives, à ce qu’ils aimaient, à mon frère qui serait là aussi, à des souvenirs d’enfance, à ces plats qu’on a envie de saucer avec l’index.

Je le reconnais, je me suis fait peur.

J’ai feuilleté les livres aux pages fripées dont j’ai hérité de mes grands-mères (genre celui-là ou celui-là: pour ceux qui les connaissaient, c’est facile de savoir quel bouquin appartenait à qui) et j’ai failli mettre des bouchées beurre-crème-oeufs à chaque plat. Un truc de ouf. Dangereux. Du genre à y prendre une cuisse. La morale des années 2000 m’en a empêché. J’ai su être forte. (Gardez vos applaudissements, j’ai cédé sur le plat et le dessert).

Je vous mettrai le reste du menu (Les bouchées betterave chèvre et noix caramélisée, le ceviche de cabillaud, et les petits flans au caramel)dans de prochains posts mais voici donc le filet de boeuf en cuisson lente, sa puissante dose de morilles (spéciale dédicace pour Sandra et François), sa purée pommes de terre et céleri maison et ses carottes glacées. L’arnaque c’est que c’est super bon mais peu facile à photographier pour une novice. J’espère que vous me pardonnez.

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Filet de boeuf en cuisson lente

Pour 6 personnes

  • 1kg de filet de boeuf. Fuyez les supermarchés et leur viande non rassise. Faites la queue dans une bonne boucherie. Souriez aux gens dans la file. Dites « bonjour » au boucher. « Oui ce sera tout, merci ». ça vaut la peine, ça vaut les deux petits sous en plus. Promis
  • 1 noix de beurre
  • 1 c.c. d’huile de tournesol
  • Un branche de romarin frais
  • Sel et poivre

Émincer super super finement les brins de romarin. Mélanger à une cuillère à café de sel et quelques tours de poivre pour en faire un rub. Sortir la viande du frigo une heure avant la cuisson. Eponger le filet de boeuf avec du papier de ménage. Frotter la viande avec le mélange sel-herbe. Soyez généreux. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Dorer la viande sur toutes les faces. ça fait une petite croûte jolie et cela permet au rub de pénétrer la viande. Préchauffer le four à 80 degrés. Enfourner la viande dans une lèche-frite ou une plaque pour 1h30 de cuisson. Si vous avez un thermomètre à viande (complètement superflu mais…) la viande sera parfaite quand le coeur est à 55°C-60°C. Vous pouvez descendre la température du four à 60°-70°C si jamais la viande doit attendre un peu. Sortir du four à la dernière minute et couper en tranches pas trop fines. La viande ne dégorgera pas de sang du tout (beuuuurk) et sera fondante à souhait mais pas super super bouillante alors il ne faut pas trop lambiner pour servir.

Sauce aux morilles

  • Compter de 10 à 20 grammes de morilles séchées par personne en fonction de votre porte-monnaie et de la passion de vos convives pour ce champignon exquis. Les réhydrater comme indiqué sur le paquet. Soyez obéissants. Merci.
  • 1 grosse échalotte
  • 1 gousse d’ail
  • Devinez… une grosse noix de beurre (je sais, j’ai honte)
  • 1dl de vin blanc sec
  • 0,5 dl de vermouth
  • 1,5 c.c. de maizena délayée dans deux cuillères à soupe d’eau froide
  • 1/3 cube de bouillon de boeuf, ou, mieux, de cube de bouillon de champignons (on les trouve à la COOP je crois)
  • 4 ou 5 dl de crème (demi ou entière)
  • sel et poivre

Emincer ail et échalotte. Couper finement la moitié des morilles (les moches, les toutes grosses. Laisser les jolies mini entières). Faire chauffer le beurre. Quand il est noisette, ajouter l’ail et l’oignon et laisser blondir. Ajouter les morilles, faire suer (mmmmh it’s hot in here). ajouter le vin blanc, laisser réduire un maximum. Ajouter le vermouth, laisser aussi réduire. Ajouter le cube de bouillon, la crème, la maïzena délayée dans l’eau. Sur feu doux, laisser cuire sans bouillir une petite vingtaine de minutes. Goûter, mmmmmhh, saler et poivrer.

Carottes glacées

  • Carottes (genre 1-2 par personne en fonction de leur taille). J’avais des carottes violettes et oranges, ça fait joli.
  • Running joke: une grosse noix de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • sel
  • persil plat

Peler les carottes. Les fendre en deux. Couper ensuite des tronçons en biseaux pas trop grand. Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre, ajouter le sucre et les carottes, bien mélanger. Ensuite prendre une feuille de papier sulfurisé. La couper en cercle de la taille de la casserole et faire un trou au centre d’un diamètre 2 cm. recouvrir les carottes avec cette feuille pour faire un couvercle. Laisser cuire à feu doux, sans liquide, pendant une dizaine de minutes. Checker que rien ne colle au fond. Ajouter ensuite un tout petit peu d’eau, style 4-5 cuillères à soupe et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le carottes soient cuites al dente.  Saler et parsemer de persil.

Purée de pommes-de-terre/céleri

  • 1 kilo de pommes de terre farineuse
  • 1 boule de céleri
  • lait entier
  • muscade
  • sel
  • poivre
  • 2 grosses noix de beurre (Je ris. Mais comme je ris)
  • 1-2 grosses cuillères à soupe de fromage philadelphia (c’est un peu l’astuce ricaine)

Peler les pommes-de-terre, les couper en morceaux de taille égale, les réserver dans de l’eau. Idem avec le céleri. Égoutter, verser dans une casserole, recouvrir avec de l’eau à l’hauteur et saler. Faire cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits (une bonne vingtaine de minutes). Égoutter. Avec un presse purée, écraser les pommes de terres. Ajouter le beurre par portion, alterner avec un peu de lait. Ajouter le philadelphia. Assaisoner avec sel et poivre et muscade râpée.

Servir et savourer

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5 réflexions sur “Un boeuf, des morilles, des carottes, de la purée maison: le bonheur

  1. samedi, mon papa viens souper. Ce sera le menu. 3e essai de mon nouveau copain de cuisine: le roaster (tu connais?): http://www.warmcook.com/fiche.php?ref=508. Me réjouis! Merci!

  2. sorry…le Bloubiboulga ( pas le glouboboulga! m’enfin!): http://www.ina.fr/video/CPF86634640

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