cheesecake version crème brûlée

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Le susucre de mon enfance, c’est le lait condensé.

A chaque fois que mes parents nous emmenaient, mon frère et moi, en randonnée, à pieds ou à peaux de phoques, mon père avait toujours dans son sac un tube de lait condensé sucré. Initialement, j’imagine que c’était pour éviter l’hypoglycémie ou pour le café du matin après une nuit en cabane. Il faudrait lui demander. Quoi qu’il en soit, ce tube désormais mythique (bleu clair, logo d’une tasse rouge à pois blanche) est très rapidement devenu un incontournable, un prérequis obligatoire à chaque balade. Je vois encore mon père m’appâter tel un âne récalcitrant: « au prochain virage, au prochain sapin, à la prochaine fontaine, tu auras droit à une gorgée de lait condensé ». Au risque d’y perdre un peu de dignité, autant vous dire tout de suite que ça marchait. Ehh oui, ventre sur patte sur c’est moi.

Depuis, le lait condensé, c’est le remontant nostalgique. Encore un effort et le réconfort. Cette saveur-là, sera toujours liée à mes parents, à la nature, à ces sapins qui semblent si loins, cette cabane inaccessible, qu’à coup de gorgées lactées on atteint enfin.

Si le lait condensé, c’était l’arme de mon père, ma mère avait un cheesecake en guise de carottes. (Ceux qui disent qu’une carotte tout court aurait peut-être suffit, ne m’ont pas eu comme fille). Pour me féliciter, me réconforter, me gâter, elle m’achetait parfois un cheesecake helvétique, presque une mousse acidulée et humide sur une pâte molle. C’est bon, mais assez éloigné du cheesecake que l’on connait aujoud’hui et que l’on trouve partout aux Etats-Unis.

Dans cette version, crème brûlée, pas de coulis de fruits ou de gelée de citron. Le dessus du cake est recouvert d’une fine pellicule de sucre caramélisée au chalumeau. Si vous n’avez pas de chalumeau, laissez tomber. Manger le cheesecake, tel quel, sans topping. Ou recouvrez-le d’un petit coulis de fruits rouges. Ce sera meilleur. Le sucre caramélisé ne sert qu’à rajouter une texture craquante au moelleux, le goût sucré n’amène rien.

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Cheesecake, version crème brûlée

Pour la pâte:

  • 150 g de biscuits petits-beurre concassés assez finement
  • 70 g de beurre fondu
  • 1 pincée de sel
  • 20 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un bol, mélanger du bout de vos doigts les petits-beurre concassés (vous pouvez les passer au mixer quelques secondes si vous voulez), le beurre fondu, le sel et le sucre.

Tasser ce mélange dans le fond d’un plat rectangulaire (ou un moule à manqué rond, mais c’est moins original) chemisé de papier sulfurisé. Laisser le papier remonter sur les bords du moule. Vous vous remercierez au moment du démoulage.

Enfourner pour 10 minutes dans le four préchauffé. Sortir le plat du four et réserver.

Pour le cheese-cake:

  • 150 g de sucre semoule
  • 20 g de farine fleur
  • 450 g de Philadelphia (ou d’un formage à la crème nature et riche)
  • 100 g de crème aigre
  • 100 g de crème fraîche
  • les graines d’une gousse de vanille
  • 4 œufs

    Mélanger le sucre et la farine dans un saladier. Ajouter le Philadelphia, la crème aigre, la crème fraîche et les graines de vanille et mélanger à l’aide d’une spatule. Avec un fouet électrique, vitesse basse, transformer la masse en crème. Ajouter les œufs, un à un, et mélanger juste assez pour les incorporer, sans trop travailler le mélange.Verser le mélange sur le fond de pâte. Déposer ce plat dans une plaque du four à rebord haut et verser dans cette dernière de l’eau bouillante sur 2 cm de hauteur. Enfourner pour environ 45 min. La crème doit être tremblotante. Eteindre le four et laisser le cheese-cake dedans pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème brûlée:

  • 6 cuillères à soupe de sucre.

Juste avant de servir, recouvrir la surface du cheese-cake avec le sucre fin restant. Démouler délicatement en s’aidant du papier sulfurisé. Couper le cheese-cake en portions carrées. A l’aide d’un chalumeau, caraméliser le sucre.

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