Le cochon qui aimait les pignons

Ça y est, c’est les vacances. Comme promis, ça cricrisse sous les pins, ça sent la lavande et le laurier, la piscine est salée, les enfants surfent sur un crocodile gonflable prénommé Gonzague  (d’ailleurs entre dauphins, crocos et petits marsouins, la piscine fait plus zoo que plan d’eau).

Aldebert (le chanteur) beugle ses enfantillages sur l’enceinte portable, ma robe turquoise est assortie à l’aqua du bassin et si on continue à ce rythme avec la pétanque, on pourra bientôt concurrencer les vieux de la vieille sur la place du village de Lambesc.

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Bref, l’heure est à la félicité provençale.

Sauf pour le cochon. Lui, et c’est rare que ce soit le cas le reste de l’année, est une bête traquée. Il couine de peur quelque part, devant notre frénésie. D’habitude , je lui préfère l’agneau, ciblé pour ses côtelettes, le boeuf visé pour son burger, le poulet, cruellement émincé. Mais l’été, c’est chasse ouverte sur le goret. La saucisse est reine! D’ailleurs, même les enfants se sont joints au thème, ils enchaînent les cochons pendus.

Alors pour varier de la saucisse qui carbonise sur le grill (Sylvain, lâche ton pastis, y a urgence sur la braise!), je vais vous raconter l’histoire-recette du cochon qui aimait les pignons.

Il était une fois, donc porky, version vintage. Un porc vieux comme le monde, une recette que devait sans doute s’échanger nos aïeules vêtues de peaux de bête ou, plus récemment, nos grands-mères, en chanel old school. Le roulé de porc, je pense que ce sera le nouveau vitello tonnato des soirées d’été. Je suis tombée sur cette recette dans un tout vieux livre de cuisine de ma grand-maman Simone. Annoté de sa petite écriture précise, elle commentait tous les délices. « Un peu sec, à dit Jacques », « Délicieux, servi avec des asperges ». J’adore. C’est comme si elle me racontait encore ses soirées.

Ce porc là, donc a été un peu customisé. A la place des amandes, j’ai mis des pignons. La prochaine fois, je tenterai les pistaches. La ricotta c’est pour que cochonou allie douceur et moelleux. Il était une fois….

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Le roulé de porc aux pignons, basilic, ricotta:

Pour 6 à 8 personnes (ça dépend qui vous avez à table, dirait ma grand-mère. Le surnom de mon père ado: « Ochsner », une célèbre marque de poubelle)

  • 680 g de filet de porc, coupé en portefeuille (vous pouvez aussi prendre de l’échine ou de la palette. Et demander au gentil boucher, en battant des cils, de vous l’aplatir)
  • 140 g de chair à saucisse. (il faut la sortir du boyau. C’est pas ragoutant, je vous l’accorde, mais vous, au moins, n’aurez pas eu à occire la bestiole)
  • 60 g de ricotta
  • 1,5 tranche de pain de mie trempé dans du lait
  • 1 bouquet de basilic
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g de pignons de pin grillés
  • sel et poivre.

Une petite marinade: le zeste de ½ citron, 3 c. s. d’huile d’olive, sel et poivre, 1 c. c. de piment en poudre.

Préchauffer le four à 200 °C. S’éponger le front, parce que si comme moi, vous faites ça par 30°C, faut être motivé ou cuisinier sous une couverture par feu tout à fait sexy!

Etaler le porc, saler (un peu) et poivrer sur toutes les faces. Mixer en pesto fin le basilic, les oignons nouveaux, l’ail, les pignons et la ricotta. Ajouter la chair à saucisse et le pain de mie essoré. Assaisonner et mixer à nouveau, sans trop insister.

Etaler la farce sur le filet de porc. A bas la sécheresse: soyez généreux! Monsieur Porc aime que ça jute. (aucune allusion graveleuse à lire ici, s’il vous plaît, il y a des mirettes innocentes qui nous lisent peut-être). Rouler le filet et ficeler le petit rôti, et c’est parti mon kiki.

Badigeonner le roulé avec la marinade, le mettre dans un plat et enfourner pour 1 h 30. Arroser aussi souvent que possible avec le jus de viande. Vérifier que personne ne regarde et goûter. Alors? C’est pas ultra bon, ou quoi?!?

Eteindre le four et laisser le rôti reposer 15 minutes, porte du four fermée.

Servir froid, en tranches fines. Et là, c’est le retour de la grand-mère qui sommeille en moi sous mes racines pas encore grises, je suis retombée sur un couteau électrique délicieusement ringard en plastique rouge. Et c’est le top pour trancher finement ce roulé de porc!

 

 

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